De Helena, Montana, à l'une des meilleures brasseries de Californie

Bob Kunz, fondateur de Highland Park Brewery à Los Angeles.

Photo de Highland Park Brewery

La brasserie Highland Park à Los Angeles, en Californie, fait partie des meilleures bières blondes et IPA du pays. Leur succès est impressionnant, mais encore plus quand on considère les racines modestes de la brasserie.

Avant que Kunz n'ouvre la salle de lecture brillante de Chinatown à Highland Park, et avant d'ouvrir la plus petite usine de production du monde à l'arrière d'une cantine mexicaine, Kunz préparait des lots d'extraits avec son colocataire, Josh Pfriem. Et avant cela, Kunz n'était que le plus jeune des sept frères et sœurs d'une famille d'agriculteurs à Helena, au Montana.

Tout au milieu est de l'histoire.

Kenny Gould: D'où venez-vous?

Bob Kunz: Je suis né à Helena, Montana. C’est la capitale. Je suis en fait le plus jeune de sept ans. Des deux côtés, ma famille était agricultrice. J'étais en fait le seul de mes frères et sœurs à ne pas être né et élevé dans une ferme. Quand j'avais sept ans, nous avons déménagé dans l'État de Washington.

KG: Comment as-tu commencé avec la bière?

BK: Avant même d'avoir 21 ans, je m'intéressais à différents aliments et boissons. C'était une progression naturelle que j'ai commencé à boire de la bière, puis je suis devenu curieux de savoir comment la faire et trouver de nouvelles bières intéressantes à boire.

KG: Et le brassage? Comment vous embarquez là-dedans?

BK: Je ne sais pas si vous avez entendu parler de pFriem Family Brewers, mais le fondateur Josh Pfriem et moi sommes allés au lycée ensemble. Nous étions de très bons amis. Nous sommes allés au collège ensemble à l'Université Western Washington et nous étions colocataires tout au long du collège. Nous avons commencé le voyage ensemble. Nous brassions à la maison et probablement nos 30 premiers lots de bière ont été brassés ensemble. Cela a en quelque sorte décollé de là. Je suis curieux au-delà de la curiosité des choses. Vous constatez que lorsque vous commencez à vous lancer dans quelque chose – et pour une raison quelconque, pour moi, c'était de la bière – vous commencez à vous demander, pourquoi est-ce ainsi? Comment faire ça? Je suis allé à l'école pour l'anglais Creative Writing and Literature, mais j'ai obtenu un stage dans une brasserie appelée Boundary Bay Brewing. À ce moment-là, je faisais des plaques de cuisson, j'extrayais de la bière. Les gars de Boundary Bay m'ont guidé vers tous les lots de céréales. Cela m'a mis sur cette voie et je ne pouvais pas en avoir assez. Plus vous lirez la loupe de près, plus les détails deviennent gros. Le monde se développe. Vous pensez que vous savez tout. J'étais un brasseur maison tout savoir depuis 2 ou 3 ans, mais chaque année depuis, j'ai appris ce que je ne savais pas. Et maintenant, j'ai hâte d'en savoir plus.

KG: Mais vous n'avez pas commencé Highland Park dès la sortie de l'université. Quel a été ton voyage là-bas?

BK: Eh bien, je savais que je voulais poursuivre la bière, mais en même temps, j'étais intéressé par la recherche de nouvelles perspectives et de nouveaux endroits et les voyages et l'aventure. J'ai obtenu mon diplôme et à peu près au même moment où je me suis marié. Ma femme et moi avions en quelque sorte cette idée que nous voyagerions et explorerions le monde. C'était en 2005. Nous avons déménagé en Amérique du Sud pendant 6 mois, juste pour voyager, faire du snowboard, du trekking. Mais pendant que nous y étions, Josh Pfriem a eu un très mauvais accident d'escalade lors de la visite des parents de sa petite amie à Flagstaff. Nous sommes donc revenus tôt. De là, nous avons déménagé à Park City, en Utah, pour faire du ski et du snowboard. Nous y avons pratiquement passé l'hiver. C'était comme en 2006. La sœur de ma femme vivait à Burbank et avait un condo qui avait besoin de colocataires et nous étions comme, nous n'avons pas notre prochain arrêt. Nous déménagerons à Los Angeles pendant trois mois. Ma femme fait de la conception et de la fabrication de bijoux, et il y avait une école à Los Angeles pour cela. Je pensais que je deviendrais plus sérieux au sujet de la poursuite de la bière.

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KG: Vous avez donc déménagé à Los Angeles.

BK: En 2006, j'ai contacté cinq brasseries. Ils étaient les cinq seuls que j'ai pu trouver à LA. S'il y avait plus que cela, c'était moins de dix. La seule brasserie à avoir répondu était Craftsman Brewing Company à Pasadena. Ils sont en quelque sorte le grand-père de la scène de la bière de Los Angeles. Ils n'ont jamais emballé de produit, donc les gens ne les connaissent pas vraiment. Mais j'ai eu un entretien téléphonique avec eux et j'ai travaillé là-bas pendant deux ans.

KG: C'était une bonne expérience?

BK: Ce fut probablement l'expérience la plus formatrice de ma carrière brassicole. J'espère que vous aurez la chance de rencontrer le propriétaire, Mark Jilg. Vous avez une conversation de dix minutes avec lui sur la bière et il vous donne deux semaines de contenu à réfléchir. Pendant que j'étais là-bas, j'envisageais de retourner à l'école pour la bière. Mark était un peu anti-rentrée. Il m'a poussé dans cette aventure de conduite sensorielle. Il a dit: "Vous pouvez passer tout ce temps à apprendre à faire de la bière, mais si vous voulez une sensibilité développée, le papier ne se traduit pas toujours par le palais de quelqu'un." Il m'a poussé à développer mon propre palais et ma sensibilité dans la bière, et à découvrir quelle bière était unique pour moi.

KG: On dirait que Mark a été un véritable catalyseur pour votre voyage solo dans la bière.

BK: À ce moment-là, je commençais à penser à ma propre brasserie. Je savais que c'était ma quête de vie. Chez Craftsman, aussi riche que soit l'expérience, ce n'était pas une grande brasserie. Il y avait trois personnes et le chef brasseur n’allait nulle part. J'étais assistant et il n'y avait pas de mobilité ascendante. Je n'avais pas accès à l'argent et je travaillais 60 heures par semaine. J'étais fatigué après le travail; Je ne sauvais rien. J'ai vu l'écriture sur le mur que si je voulais poursuivre mon propre projet, j'avais besoin d'un emploi avec plus de mobilité ascendante, ou au moins plus de gain monétaire.

KG: Où êtes-vous allé de Craftsman?

BK: J'ai trouvé un emploi au Father’s Office, qui était une sorte de bar à bière et de gastropub OG à Los Angeles. Ils ont ouvert au début des années 80 et recherchaient de la bière artisanale à l'époque. Ils ont été le premier bar du sud de la Californie à proposer les cinq bières Anchor. J'ai commencé en tant que gardien de porte le samedi soir et j'ai travaillé pour GM. J'y ai travaillé pendant 7 ans. J'ai vraiment eu une opportunité de croissance personnelle là-bas, en particulier en ce qui concerne le leadership et la gestion. Le propriétaire, Sang Yoon, était parfois très difficile à travailler, mais il recherchait clairement l'excellence et cela a eu un impact énorme. Il était une autre de ces personnes charnières dans ma vie. Il a vraiment informé ce que nous faisons aujourd'hui à Highland Park Brewery. Au Father’s Office, ils ont un programme de cocktails, un programme de bière, un programme alimentaire, et rien de tout cela n’était le moindre. Ils voulaient l'excellence dans toutes les facettes de ce qu'ils faisaient. C'était massivement riche mais massivement dur. J'avais 110 personnes sous moi, donc il y avait beaucoup de gestion de personnes.

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KG: Comment passer du bureau du père à votre propre brasserie?

BK: Pendant que j'étais au bureau du père, ma femme et moi avons déménagé dans le quartier de Highland Park. Nous avons acheté une maison à la fin de 2010. Nous étions comme, nous aimons notre quartier, nous aimons être ici. L'un de mes objectifs était de vivre près de mon lieu de travail. J'ai toujours fait la navette, donc je me suis dit: si je veux posséder ma propre entreprise, je veux travailler dans la communauté où je vis. Dès que nous avons acheté la maison, j'ai pensé: c'est là que nous le faisons. Je pense que c'est là que nous ouvrons la brasserie. Bien sûr, il a fallu encore deux ans pour comprendre à quoi cela ressemblerait.

KG: Et à quoi cela ressemblait-il?

BK: Fin 2012, peut-être début 2013, j'ai rencontré quelques gars dans un bar appelé The Hermosillo. Ils avaient essentiellement repris un vieux bar qui était là depuis 50 ans. Un jour, Ross Stevenson – le propriétaire principal – était comme, Hé mec, nous avons cette chambre à l'arrière avec laquelle nous ne faisons rien. Vous voulez le vérifier et voir si nous pourrions ouvrir une brasserie? Je suis donc allé un jour à la fin de 2012 et j'ai parcouru cet espace de 400 pieds carrés. À l'époque, je ne pensais pas qu'ils demandaient si je voulais ouvrir une brasserie. Je pensais qu'ils demandaient simplement si c'était une chose réalisable pour eux. Mais nous avons traversé et Ross était comme, vous voulez ouvrir une brasserie ici? Et je me disais: Ouais. Je le pense. Je suis rentré à vélo chez moi et j'ai dit à ma femme, je pense que nous allons ouvrir une brasserie à l'arrière de l'Hermosillo. Nous avons formé une entreprise au début de l'année 2013. Les gars de l'Hermosillo ont une petite participation, mais c'est avant tout moi et ma femme. Nous ne voulions pas nous endetter et nous ne voulions pas d'investisseurs, alors nous avons réuni 130 000 $ et fait la plupart du travail nous-mêmes. Il a fallu environ 13 mois pour s'ouvrir. Nous avons commencé le printemps 2013 et avons été ouverts au printemps 2014 en tant que plus petite brasserie de production au monde. Nous n'avions pas de bar mais nous vendions en gros à The Hermosillo.

KG: Vous étiez donc un groupe solo.

BK: C'était à peu près juste moi dans cette première année. Gérer l'entreprise, brasser la bière, livrer des produits dans ma Honda Civic. Ce fut un début assez difficile mais impressionnant. Cette première année, nous avons probablement fabriqué 400 ou 500 barils de bière, et la majorité a été vendue à l'Hermosillo. Cela a donc allégé une grande partie du travail, car je n'avais pas à vendre de bière. Je pourrais juste me concentrer sur le faire.

KG: Quand vous avez ouvert, en quoi Highland Park était-il différent de ce qui était là-bas?

BK: J'ai poursuivi la bière toute ma vie d'adulte. L'une des choses qui est devenue claire au fil du temps était que je ne voulais pas faire ce que tout le monde faisait. Je ne voulais pas ouvrir une brasserie dans un parc industriel. Je ne voulais pas des robinets plus froids sans rendez-vous et pas d'esthétique, de design ou d'unicité pour qui nous étions en tant qu'entreprise. Lorsque nous avons ouvert, nous avons eu cette expérience radicale d'avoir une brasserie qui ne ressemblait pas à une brasserie. C'était cette cantine mexicaine de plongée. C'est vraiment pourquoi je pense que East LA nous a embrassés. C'était cette expérience tangible et bootstrapée. Notre mash tun était un bac macro en plastique que nous avions modifié avec un collecteur et un faux fond. Dans le côté de cet espace, nous avons coupé une porte de 10 pieds. Nous avons déposé un conteneur d'expédition dans le parking du coin arrière et l'avons réfrigéré avec des climatiseurs. Nous avons ajouté ces choses appelées CoolBots qui ont trompé les climatiseurs pour qu'ils restent allumés. Pour un coût d'environ 3 500 $, nous avons eu une promenade dans une glacière qui a doublé la taille de notre espace. En fait, ces climatiseurs n'ont jamais cessé de fonctionner depuis notre ouverture.

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KG: Comment êtes-vous allé de l'Hermosillo à l'emplacement de Chinatown?

BK: Dès le début, nous avons vu la nécessité de s'étendre, mais il a fallu du temps pour trouver un emplacement, négocier un bail, obtenir le financement du projet et faire un buildout. En fait, cela a pris près de quatre ans. C'est génial, cela a pris autant de temps, car cela nous a permis de préciser ce que nous sommes et ce que nous voulons poursuivre en tant qu'entreprise. J'ai toujours eu quelques objectifs très clairs qui ne sont peut-être pas typiques. J'ai toujours voulu vendre de la bière directement au consommateur pour maintenir la fraîcheur. Je pense que les buveurs de bière ont besoin de nouvelles perspectives, donc ils n'obtiennent pas la même approche. Nous avons ouvert Chinatown avec la perspective que nous voulions fournir la meilleure bière possible, mais nous voulions que nos consommateurs entrent et fassent la fête. Notre préoccupation est la bière. Votre souci est d'en profiter avec des amis. C'était une grande partie de notre ouverture dans le quartier chinois. Nous voulions un espace agréable, où chacun se sentait le bienvenu. Oui, nous voulons faire de la bière complexe. Mais nous ne voulons pas que ce soit aussi complexe. Nous voulons juste que quelqu'un dise: "Putain de merde, c'est génial."

KG: Quelle est la prochaine étape pour Highland Park?

BK: Les deux dernières années ont été très difficiles. Le simple fait de passer de 2 ou 3 personnes à 30 ou 35 a apporté toute une série de nouveaux défis. Nous venons d'avoir une retraite de manager à la fin de l'année dernière et nous avons décidé que 2020 allait être une amélioration opérationnelle, un meilleur équipement, l'amélioration de nos processus et de la communication. Nous voulons simplement nous améliorer dans ce que nous faisons. Nous voulons diriger une meilleure entreprise et faire une meilleure bière.

-Interview édité pour plus de clarté et de concision.

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Julien