La viande fumée est une viande tendre, goûteuse, qu’on apprécie déguster pour un apéritif ou même comme plat principal. Riche en saveur, la viande fumée n’a pas toujours été fumée pour le goût que cela apporte. A l’époque où le fumage a commencé, il servait principalement à conserver la viande plus longtemps et permettre de la cacher, notamment en prévision des longues périodes de froid où la chasse du gibier devenait dure, voire impossible. Vous êtes curieux à propos du processus ou vous souhaitez fumer vous-même votre viande ? La rédaction vous explique tout en détails.
Les étapes pour fumer sa viande
Avant de pouvoir fumer sa viande, plusieurs étapes sont nécessaires. Elles se découpent en deux parties, la première étant d’assurer le côté pratique avant de se lancer dans le fumage, le second est de préparer correctement sa viande pour maximiser les arômes et lui donner ce petit goût que l’on aime tant.
Pour la partie pratique, qui est essentielle, il faudra se concentrer essentiellement sur deux étapes :
- Le choix du fumoir : si vous vous êtes déjà intéressé à la question, vous êtes au courant qu’il existe plusieurs types de fumoirs et qu’il faudra faire votre choix selon vos moyens et vos objectifs.
- Le choix du combustible : les combustibles pour le fumage sont différents, et dépendront non seulement du fumoir que vous possédez, mais également du genre de fumage que vous souhaitez réaliser (on entend par là un fumage à froid ou un fumage à chaud).
Comment choisir son fumoir et son combustible ?
Comme mentionné plus haut, les possibilités sont multiples en la matière. Il existe des fumoirs qui sont utilisés exclusivement pour le fumage à chaud, d’autres pour le fumage à froid, là où certains ont été conçus pour les deux. Le combustible dépendra quant à lui du fumage lui-même. Pour le fumage à froid, on conseille des sciures pour le premier cas, des copeaux pour le second.
Préparer sa viande au fumage
La préparation de sa viande au fumage est un processus long, qui demande du temps et de la patience. La viande peut être préparée par différentes manières, on va parler de salage, de saumurage, de marinade avant de passer au fumage.
Pour le salage, il faudra compter 30 grammes de sel par kilogramme de viande, et une journée de temps de pose par centimètre de sel. La viande sera ensuite rincée et séchée.
Pour le saumurage, le principe est le même que celui du salage, mais le sel sera dilué dans de l’eau. Les quantités habituelles sont de 200 grammes de sel dans un litre d’eau pour environ 2 kilos de viande.
La marinade, dernière technique de celles qu’on vous présente, se fait au moins la veille du fumage de votre viande et pourra être réalisée avec n’importe quelle marinade.
Le fumage de la viande
Vient enfin l’étape cruciale du fumage de la viande, il faudra préparer votre fumoir et y insérer la viande pour une période qui variera selon vos goûts et la taille de la pièce que vous souhaitez fumer.
